Salmone marinato con Pane di Segale Hüber
Degustare il salmone marinato con il pane di Segale Hüber: una vera leccornia.
Una delle ricette svedesi più famose, il Gravlax (“lax” vuol dire salmone e “grav” seppellire), è in realtà una preparazione molto semplice ma che vi stupirà per la completezza di sapori e profumi.
Un contrasto di gusti interessanti dati dal perfetto connubio tra la delicatezza del salmone marinato, l’aroma pungente della crema Gravlaxsas, la freschezza dell’aneto ed il sapore tipicamente casereccio del pane di segale Hüber.
La marinatura è una tecnica culinaria molto semplice, ma che richiede tempo e pazienza, in grado di insaporire pesci e carni, mantenere inalterate le proprietà nutritive e aumentare la conservabilità dei cibi.
La segale, tipico cereale di montagna, ha il pregio di essere altamente digeribile e versatile.
Sbizzarritevi ad accostare il pane di segale Hüber per preparare ricette fantasiose e ricche di gusto!
Dosi per 4 persone
- Pane di segale 500 GR.
- 1 kg. di filetto di salmone fresco con la sua pelle
- 3 cucchiai di sale
- 3 cucchiai di zucchero
- Pepe bianco grani
- 3-4 mazzi di aneto
Per la salsa Gravlaxsas:
- 3 cucchiai di senape
- 3 cucchiai di aceto di mele
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 cucchiaio di olio EVO
- Aneto
- Sale q.b.
Preparazione
Per preparare il salmone marinato chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di eliminare la lisca centrale lasciando la pelle, per ottenere 2 filetti di circa 500 gr.
Preferite la parte finale del pesce, più gustosa, saporita e meno spessa, ed eliminate, con l’aiuto delle pinzette, eventuali lische.
In un recipiente amalgamate sale, zucchero e steli di aneto sminuzzati grossolanamente ed inumidite con acqua i filetti di salmone.
Prelevate una parte del composto di marinatura e create una base su pellicola trasparente abbastanza larga da poter essere successivamente richiusa, sulla quale adagerete uno dei 2 filetti dalla parte della pelle.
Coprite completamente la polpa del filetto con il composto di marinatura, adagiatevi sopra il secondo filetto di salmone in direzione opposta al primo e con la pelle rivolta verso l’alto.
Ricoprite con il restante mix di sale, zucchero e aneto anche il secondo filetto.
A questo punto, chiudete la pellicola in modo che il liquido di marinatura che si formerà abbia modo di uscire, e adagiatela in una terrina mettendo sopra un peso: va benissimo un pacco di farina o zucchero, un coperchio di ghisa oppure una bottiglia piena. Riponete la terrina in frigorifero posizionandola leggermente inclinata.
Ora armatevi di pazienza! Ogni 12 ore girate il salmone marinato ed eliminate l’acqua che si formerà. Passate 48 ore eliminate tutta l’acqua, il sale e l’aneto rimasto, sciacquate velocemente i filetti, asciugateli con della carta da cucina e tagliateli diagonalmente a fettine molto sottili, eliminando la pelle.
Per la salsa Gravlaxsas: unite tutti gli ingredienti amalgamando fino ad ottenere un composto cremoso.
Tagliate il pane di segale in modo da creare delle tartine, adagiatevi il carpaccio di salmone, guarnite con la salsa Gravlaxsas, un ciuffo di aneto e… voilà, tutto il gusto delle terre del Nord, in un finger food!
